Cefale – definicja i znaczenie
Cefale (l.poj. cefal, łac. Mugilidae) – rodzina ryb z rzędu cefalkokształtnych (Mugiliformes), obejmująca ok. 80 gatunków ryb morskich, słonawowodnych i słodkowodnych. Znane też jako mulety lub lipienie morskie. Cefale są powszechne w ciepłych i umiarkowanych morzach całego świata, cenione zarówno jako ryby jadalne, jak i ważny element ekosystemów przybrzeżnych.
Etymologia
Nazwa cefal pochodzi z języka greckiego – κεφαλή (kephalē) – głowa. Nawiązuje do charakterystycznej, płaskiej i szerokiej głowy tych ryb. Grecka nazwa kephalos była używana już przez starożytnych Greków i Rzymian na określenie tych gatunków. Łacińska nazwa rodziny Mugilidae pochodzi od łacińskiego mugil – mulet, ryba będąca dziś synonimem cefali.
Charakterystyka biologiczna
Cefale to ryby o wrzecionowatym, opływowym ciele, osiągające zazwyczaj 30–80 cm długości i do 8 kg masy. Mają dwie osobne płetwy grzbietowe, dużą łuskę cykloidalną i charakterystyczną, tępą, szeroką głowę. Żywią się detrytusem organicznym, glonami i mikroorganizmami bentosowymi – co czyni je ekologicznie ważnymi „czyszczącymi” ryby przybrzeżnych mulistych den. Cefale są euryhaliną – tolerują szeroki zakres zasolenia, od wody słodkiej po pełnomorską.
Gatunki i rozmieszczenie
Najważniejszym gatunkiem europejskim jest Mugil cephalus – cefal śródziemnomorski, spotykany w Morzu Śródziemnym, Czarnym, Adriatyku i na wybrzeżach Atlantyku. W Polsce cefale nie są gatunkami rodzimymi, ale pojawiają się sporadycznie w Bałtyku jako gatunki migrujące lub introdukowane. Na świecie cefale zasiedlają wody tropikalne i subtropikalne od Australii po Amerykę Południową.
Cefale w kuchni śródziemnomorskiej
Cefale są tradycyjnie cenioną rybą w kuchniach basenu Morza Śródziemnego – we Włoszech, Grecji, Tunezji, Turcji i Izraelu. Mięso jest białe, delikatne i tłuste. Szczególnym przysmakiem jest bottarga (włos.) lub avgotaraho (gr.) – prasowana i suszona ikra cefalów, traktowana jako delikates podobny do kawioru. Bottarga z wyspy Sardynia ma chronione oznaczenie geograficzne (IGP) w Unii Europejskiej. Mielona lub w plastrach, stosowana jest do makaronu, sałatek i przekąsek.
Hodowla cefali
Cefale są hodowane w akwakulturze w Basenie Morza Śródziemnego i Azji Wschodniej od starożytności. Tradycyjne włoskie valli da pesca – płytkie, lagunowe stawy – służyły hodowli cefali i węgorzy już w epoce Etrusków i Rzymian. Współczesna akwakultura cefali w Egipcie, Chinach i Izraelu dostarcza rocznie setek tysięcy ton ryb i ikry. Hodowla jest stosunkowo łatwa dzięki plastyczności pokarmowej i tolerancji zasolenia tych ryb.